Materiálna a zdrojová hodnota potravín? Podľa Alexandry Kolarik sme zabudli, aké je to mať málo

Na problematiku plytvania potravín a jedlom upozorňuje už niekoľko rokov aj občianske združenie Free Food, ktoré sa snaží vzdelávať ľudí viac o potravinách, ich skladovaní, plytvaní a samotnom potravinovom odpade. Free Food si mnohí spájajú s projektom Verejných chladničiek, ktoré boli predstavené v roku 2014 na festivale Ekotopfilm a ktokoľvek do nich mohol jedlo dať a aj dotiaľ brať.

Navyše združenie upozorňuje na problematiku aj na vyšších miestach, v rámci legislatívy a spolupracuje i so zahraničím. Práve Free Food je od novembra 2020 súčasťou európskeho výskumného projektu, financovaného z Horizontu 2020. Tento projekt rieši plytvanie potravinami v troch štátoch – na Slovensku, v Dánsku a Španielsku. V Dánsku si zobrali na zreteľ mäso, Španieli zas riešia plytvanie ovocia či zeleniny a Slovákom zostalo pečivo. Všetky tri krajiny pritom skúmajú príčiny tohto plytvania, vyplytvané množstvá a zároveň budú navrhovať i konkrétne riešenia.

My sme sa stretli s Alexandrou Kolarik, štatutárkou spomínaného občianskeho združenia. Porozprávala nám o tom, ako na Slovensku chýbajú relevantné merania, ktoré by vyčíslili, ako Slováci plytvajú jedlom. Vysvetľuje čísla a odhady, o ktorých vieme. Taktiež trvá na tom, aby sa v prípadoch, v ktorých by mohli vyplytvané a stále použiteľné potraviny namiesto smetného koša skončiť tam, kde ich najviac potrebujú, upravila legislatíva. Pretože také nepredané jablká nepoputujú na charitu, ale skončia v odpade. V rozhovore tiež upozorňuje na problematiku dátumu spotreby a dátumu minimálnej trvanlivosti, ale nezabúda pripomenúť, že aj zo škaredých jabĺk môže vzniknúť pekný džem.

Šéfujete občianskemu združeniu Free Food. Opíšte nám, v čom spočíva jeho činnosť.

My sme asi jediné občianske združenie, ktoré sa zaoberá výlučne témou plytvania potravinami pozdĺž celého potravinového reťazca a najviac aktivít máme v rámci osvety. Čiže ľuďom pripomíname, že tu táto téma a takýto problém je. Snažíme sa ich naučiť, čo môžu sami urobiť pre to, aby sa plytvalo menej, keďže práve domácnosti sú najväčším zdrojom potravinového odpadu.

Keď spomínam osvetu, tak sme začali rôzne aktivity na školách (medzi ktoré patrí aj projekt Zero waste kantína), pred pandémiou sme chodili na workshopy či prednášky, ďalej učíme ľudí napríklad ako fermentovať či zužitkovať na prvý pohľad nepoužiteľné časti ovocia a zeleniny, spolupracujeme s niekoľkými kuchármi.

Riešime aj plytvanie na úrovni obchodníkov, kde je to prepojené s legislatívou a s tým, ako sa tejto téme venuje štát, alebo nevenuje… Takže máme aj nejaké aktivity týmto smerom a teda z toho právneho hľadiska. Zároveň koordinujeme distribúciu prebytkov z jedného reťazca. Toto všetko sú hlavné aktivity združenia.

Ešte máme napríklad Verejné alebo Komunitné chladničky a Pekné džemy zo škaredých jabĺk. Tieto projekty majú znížiť mieru plytvania a zároveň poukázať na ten konkrétny problém. V prípade Pekných džemov zo škaredých jabĺk ide o poukázanie estetických nárokov na jedlo, na ovocie alebo zeleninu, ktoré spoločnosť má a čo môže byť aj dôvodom prečo sa jedlom plytvá. Chceli sme tým ukázať, že aj z neestetických jabĺk vieme urobiť pekný produkt. Pri Verejných a Komunitných chladničkách je to zas o vzdelávaní o zdieľaní jedla, ktoré sami nedokážeme alebo nestihneme spotrebovať.

To vyzerá ako celkom zaujímavá cesta. Ako dlho ste v združení a čo vás sem priviedlo?

Vo Free Foode som od jesene 2017, občianske združenie vzniklo v júli 2015. A moja cesta bola taká, že som natrafila na nejaké štatistiky na Facebooku, ktoré Free Food v tej dobe zverejňoval, a bola som nimi dosť zhrozená. Páčili sa mi aj aktivity, ktoré Free Food v tom čase robil, či už to bolo zbieranie podpisov na petíciu za zmenu zákona o darovaní potravín a tiež riešili už tie spomínané Verejné chladničky. Tak som im napísala, že by som chcela byť dobrovoľníčka. Ale trvalo to veľmi dlho, kým som sa vôbec dostala dnu. (smiech)

No a tým, že zakladatelia boli mladí ľudia, študovali, pracovali a tak nejako sa rozutekali po svete, tak z toho nejako vyplynulo, že som občianske združenie začala viesť.

A predtým ste robili?

Vyštudovala som ekonómiu – bankovníctvo. V rámci štúdia a tesne po škole som robila finančné poradenstvo, neskôr som robila trhovú analytičku pre jednu rakúsku firmu. Potom som však mala chvíľu pauzu, no a teraz sa ešte venujem odpadom.

Ak sa vrátime k plytvaniu potravinami, je to s nami skutočne zlé? Napríklad v porovnaní s inými krajinami?

Toto je veľmi častá otázka. Relevantne porovnávať sa však veľmi nedá, pretože štatistiky Slovensko nemá. Existujú len odhady toho, koľko sa na Slovensku vyplytvá. Zároveň metodológie v jednotlivých štátoch mali rôznu formu, to znamená, že každý mohol merať potravinový odpad inak. Skúsim to vysvetliť.

Reálne potravinový odpad na Slovensku nie je meraný.

Keď hovoríme o potravinovom odpadne na Slovensku, tak sú v ňom zarátané napríklad šupky z banánov, zo zemiakov, veci, ktoré na prvý pohľad vyzerajú ako nejedlé. Toto iné krajiny môžu vidieť inak. Podľa odhadov Eurostatu z roku 2016 sme v lepšej polovici členských štátov EÚ, ja by som sa ale o tie čísla nerada opierala, pretože reálne potravinový odpad na Slovensku nie je meraný.

Ak hovoríme o odhade, to číslo je hrozivé. Je to 163 kilogramov rozpočítané na obyvateľa ročne, pričom je v tom zahrnutý aj potravinový odpad z reštaurácií, z reťazcov, obchodov, výroby, poľnohospodárstva. Celý ten potravinový odpad, ktorý na Slovensku vznikne, činí tých 163 kilogramov na osobu. Reálne domácnosť vyhodí zhruba 80 kilogramov, zvyšok sú tie ostatné fázy, ktoré som vymenovala.

A čo potom také globálne plytvanie? Ktoré krajiny sú na tom najhoršie a naopak, ktoré by mohli byť vzorom? A dá sa to vôbec nejako vyčísliť?

Zo štatistického hľadiska to teraz neviem vyčísliť, ale v zásade platí, že vyspelé krajiny určite plytvajú najviac na úrovni domácnosti. Tam za ten potravinový odpad môžeme my ľudia. V krajinách tretieho sveta alebo rozvíjajúcich sa krajinách je väčší problém práve pri distribúcii, pri pestovaní – sú tam obrovské vplyvy počasia, ťažkých logistických podmienok, hmyzu.

Za lídrov, možno aj v rámci Európy, môžeme pokladať severské krajiny, na čele s Dánskom.

Napríklad v Ázii musia baliť potraviny do niekoľkých obalov, aby tam nevnikol hmyz. V teplých krajinách, v Afrike je zas obrovský problém s teplom a skladovaním, čiže nevedia tie potraviny udržať pri živote, kým sa dostanú k spotrebiteľovi. Na vašu otázku by som sa skôr pozrela takto.

Ak by sme však mali menovať krajiny, tak sú to tie vyspelé, tak napríklad Anglicko, severná Amerika…pri nich hovoríme o maxi baleniach, množstevných zľavách, všetkého veľa. Naopak, za lídrov, možno aj v rámci Európy, môžeme pokladať severské krajiny, na čele s Dánskom, ktorému sa podarilo znížiť potravinový odpad o 25 percent v priebehu niekoľkých rokov.

Keď spomínate vyspelé krajiny, je to možno tým, že sa nám darí, dobre si žijeme, máme možno viac financií, resp. čím vyšší príjem máme, tým konzumnejšie žijeme?

Myslím si, že to súvisí s dostupnosťou potravín, keď v obchode dostaneme vždy všetko kúpiť – či už sú to jahody v zime, avokádo, atď – tu sa úplne vytratilo stravovanie podľa sezónnosti. A obchody zas majú často stratégiu dávať množstevné zľavy.

Neuvedomujeme si hodnotu jedla a to nehovorím len o finančnej hodnote. Neuvedomujeme si materiálnu, zdrojovú hodnotu, ktorá je napríklad za jednou paradajkou alebo avokádom, že sú za tým tisíce litrov vody, pôda, ľudská pracovná sila. Tým, že máme všetkého dostatok, sme možno aj trošku zabudli na to, aké to je mať málo a dávať si pozor na to, čo vyhodiť, či stihnem tú potravinu skonzumovať.

Možno nám teraz pandémia na to trochu zmenila pohľad, aspoň v tej prvej vlne. Ľudia sa báli ísť do obchodu, chodili menej často nakupovať.

Vtedy vzniklo i veľa iniciatív a aktivít, varilo sa zo zásob, ľudia sa navzájom inšpirovali využiť všetko, čo doma mali a až potom do toho obchodu nakoniec išli. V tomto nám možno pandémia otvorila oči…na chvíľu.

Podľa prieskumu agentúry AKO pre ministerstvo pôdohospodárstva z roku 2018 vyhodí každý Slovák priemerne 111 kilogramov jedla ročne. Vy ste zas spomínali odhady Eurostatu 163 kilogramov. Keď sa to povie takto, je to stále vysoké číslo. Je to teda skutočne tak a čo si máme predstaviť pod tými kilogramami? Ako je možné, že jeden človek môže toľko vyhodiť?

Áno, sú to takéto čísla, ktoré sa spomínajú, ako hovoríte vy a potom tých 163 kilogramov ako číslo Eurostatu, čiže je ich niekoľko. Napríklad, keď hovoríme o podiele domácnosti, ako plytvajú v rámci potravinového reťazca, tak som pri skúmaní našla päť rôznych údajov od 40 do 53 percent. A tu ide presne o to – poukázať na to, že na Slovensku jednoducho štatistiky nemáme a potravinový odpad sa nemeria.

Minulý rok vyšlo nariadenie Európskej komisie a keďže na úrovni EÚ funguje európska platforma v boji proti plytvaniu potravinami, ktorá nariadila jednotnú metodológiu pre všetky krajiny, a tak potravinový odpad sa bude musieť merať na všetkých úrovniach jednotnou metodológiou v celej EÚ. Trochu sa obávam toho, ako to dopadne, pretože už tento rok musí Slovensko dodať nejaké prvé čísla a vieme o tom, že sa nič nemeralo a pravdepodobne sa jednoducho použijú staré čísla.

A nevzbudzuje potom práve toto u ľudí nedôveryhodnosť a to, že možno sa nezamýšľajú v konečnom dôsledku nad nejakým plytvaním jedlom? Neberú tieto čísla, o ktorých hovoríme, možno vážne, pretože si niekto povie „veď mňa sa to netýka“ alebo „nemajú to presne zmerané, nie je to vážne“.

Ak by sme aj neverili číslam, tak merania o tom, koľko máme potravinového odpadu v koši, sú dostupné. A potravinový alebo kuchynský odpad tvorí skoro 45 percent zmesového komunálneho odpadu. To sa teraz veľmi krásne ukáže pri zavedení triedeného zberu kuchynského odpadu.

Ak triedený zber bude prebiehať správne a aj ľudia sa k tomu postavia zodpovedne a nebudú to naďalej hádzať do komunálu, zrazu sa zredukuje zmesový komunálny odpad skoro o polovicu a z toho si už každý vie veľmi rýchlo odvodiť, koľko toho odpadu produkuje. Samozrejme, súčasťou tohto odpadu sú aj nejedlé časti, ale zas na druhej strane aj samotný odhad, o ktorom sa bavíme, hovorí o celkovom potravinovom odpade a nie len vyplytvaných potravinách.

A čo tie čísla? Ako si ich vysvetliť?

Spomínala som, že nemáme štatistiky, ale na Slovensku sa predsa len robilo jedno jediné meranie na relatívne malej vzorke 500 domácností, ktorý robil Výskumný ústav potravinársky a tam vyšlo číslo 40 až 60 kilogramov ročne. Keď si zoberiete toto číslo, už to nie je také nepredstaviteľné, v zásade by to znamenalo, že mesačne vyhodíte päť kíl potravín. Napríklad vyhodíte polovicu chleba a máte prvé kilo ani neviete ako.

Ktoré potraviny potom končia najčastejšie v koši?

Najviac sa vyhadzuje pečivo, ovocie a zelenina a potom je to varené jedlo. Pri pečive a všetkých čerstvých potravinách je ten dôvod jasný, nevieme ich skladovať. Ľudia dávajú chlieb do chladničky, do mikroténových vreciek, nestíhajú ho zjesť, splesnivie im, alebo vyschne a vyhadzujú ho.

Pri ovocí a zelenine je zásadné zlé skladovanie, keď skladujeme spolu ovocie a zeleninu, ktoré spolu nepatria. Napríklad banány urýchľujú zretie okolitých ovocí, ktoré sú v košíku, to isté aj jablká.

Často dávame do chladničky veci, ktoré tam vôbec nepatria – napríklad citrusy, cibuľu, cesnak, paradajky či zemiaky. Keď však potraviny skladujeme nesprávne, rýchlejšie sa kazia alebo potom zle chutia a už ich nechceme jesť, a tak skončia v koši. A varené jedlo vyhadzujeme, pretože varíme veľa a už nám to potom nechutí jesť niekoľko dní po sebe.

A dá sa potom vôbec neplytvať jedlom?

Moja stratégia spočíva v častom nakupovaní, aj dvakrát – trikrát do týždňa. V zásobe mám trvanlivé potraviny a čerstvé potraviny si potom nakúpim niekde blízko domu, keď ich potrebujem. A teda moja rada znie – nerobiť si veľké zásoby čerstvých potravín, resp. nekupovať množstvá, ktoré potom nedokážete zjesť.

Je to o plánovaní a tiež priznať si, že plytváte. Toto priznáva minimum ľudí, každý reaguje „u nás sa neplytvá“. V jednom prieskume sa hovorí, že napriek tomu, že väčšina ľudí odmietla, že by plytvala, v ďalších otázkach, v ktorých sa ich pýtali, ako často vyhadzujete tú-ktorú potravinu, priznali, že vlastne plytvajú.

Priznanie je veľmi dôležité a v tom momente potom, keď si človek povie, že sa ho to tiež týka a začne si dávať pozor, tak stačí postupne zavádzať nové spôsoby, malé kroky. Napríklad si pred nákupom skontrolovať chladničku, čo v nej je a vyhnúť sa tak duplicitnému nakupovaniu, robiť si nákupný zoznam, plánovať si možno čo budete v ten týždeň jesť a nenakupovať nič mimo toho. A nakoniec si upratať chladničku tak, aby veci, ktorým končí spotreba, boli na viditeľnom mieste.

Pandémia nás ale naučila robiť oveľa väčšie zásoby, najmä na začiatku sme boli svedkami prázdnych regálov v obchodoch, ľudia vo veľkom nakupovali. Myslíte si, že sa to prejavilo aj vo väčšom odpade potravín? Vyhadzovali sme/vyhadzujeme teraz ešte viac potravín ako pred pandémiou?

Osobne nemám pocit, že by sa plytvalo potravinami viac ako pred pandémiou. Zásoby sa robili, to je pravda, ale išlo viac o trvanlivé potraviny. Tu však spomeniem jednu dôležitú vec. Po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti neznamená, že máte doma pokazenú potravinu. Ak chcete neplytvať, musíte poznať rozdiel medzi dátumom spotreby a dátumom minimálnej trvanlivosti a uvedomiť si, že po ich uplynutí tá potravina nemusí byť pokazená.

Najmä, ak hovoríme o dátume minimálne trvanlivosti. Stále vieme použiť naše zmysly – oči, čuch…, aby sa nestávalo to, že máte jogurt deň po dátume a automaticky ho ani neotvoríte a hneď putuje do koša. Stačí ho otvoriť a zistiť, či je pokazený, alebo nie.

Ako fungujete vy, držíte sa nejakých zásad? Prezraďte možno nejaké tipy do domácnosti, ktoré by pomohli.

My sme u nás k tomu vytvorili tzv. Desatoro neplytvania. Ako som však už spomínala, pre mňa je najzásadnejšie to, že chodím často nakupovať a robím si zoznam. Zopakovala by som skladovanie potravín. Ja som si napríklad kúpila špeciálny sáčok na pečivo. Naučila som sa variť zo zvyškov a zo zásob. Navarím, čo by ste v žiadnej kuchárskej knihe nenašli…

Nevaríte teda podľa receptu?

Nie, nevarím podľa receptu. (smiech) Varím podľa toho, čo je v chladničke.

Ak sa pozrieme na plytvanie jedlom, tak jedna vec sú domácnosti a druhá sú obchody, supermarkety. Treba zmeniť naše nákupné správanie? Vidieť to napríklad vtedy, keď si v regáli vyberáme banány, automaticky siahneme skôr po tých, ktoré sú pekné a tie poodtŕhané po jednom si väčšinou nevšímame a do košíka sa ani nedostanú.

Tie banány, to sú naozaj veľká téma. Vidíte ich v regáli po jednom niekoľko a už si ich nikto do košíka nevloží. Ja si napríklad takéto kupím. Otázkou je, či je človek ochotný ísť za hranicu, keď vidí sieťku pomarančov, kde ich je desať a jeden je „chytený“ – vezmete si to, jeden vyhodíte a ostatné zachránite? Je to citlivá téma, až na hranici.

Ale napríklad také Tesco má osobitnú produktovú skupinu Perfectly Imperfect a takúto zeleninu a ovocie predávajú za zníženú cenu.

Pozitívnym krokom by teda bolo, aby sa tieto spomínané potraviny, ktoré nemajú ideálny tvar, dostali na tie pulty a predávali sa lacnejšie ako pôvodne – to by bol určite pozitívny krok. Často, keď hovoríme o „nedokonalom“ ovocí či zelenine, tak ju v obchode ani nenájdete a obchodník povie, že je v konečnom dôsledku za to zodpovedný spotrebiteľ, ktorý chce mať ideálny tovar.

V tomto by mohol pomôcť štát a osveta, napríklad aj formou predávania takéhoto tovaru. Viem si predstaviť, že by sa pridali ostatné reťazce a urobili by podobné kampane tak, aby to bolo pre zákazníka zaujímavé.

Prezraďte nám na záver ešte, aké máte vízie, čo by ste chceli zmeniť možno aj v rámci fungovania či legislatívy?

Čo by sme chceli? U nás na Slovensku zákon o darovaní potravín stále rieši potraviny iba s označením dátumom minimálnej trvanlivosti. Najväčší podiel vyhadzovaných potravín v obchode tvoria čerstvé potraviny – chlieb, ovocie a zelenina.

A týmto potravinám sa v zákone nevenuje žiadna pozornosť, dokonca sú charakterizované ako najviac rizikové na darovanie. Keď sme sa na to pozreli v ostatných členských krajinách, tak práve ovocie, zelenina a pečivo (nebalené) sú klasifikované ako najmenej rizikové na darovanie. Toto je niečo, čo by sme chceli, aby sa tomu začalo venovať ministerstvo.

Našou druhou témou je vybudovanie siete potravinových bánk.

Napríklad nepredané jablká tak nemôžete darovať pre charitu, musíte ich vyhodiť. Drvivá väčšina takýchto potravín končí v koši. Toto je veľký problém. Našou druhou témou je vybudovanie siete potravinových bánk. Na Slovensku máme jednu takúto banku na východnom Slovensku, ale nie je to dostatočné riešenie a nemá žiadnu podporu od štátu a funguje len na sponzorských daroch a charitách. V Česku majú 15 potravinových bánk v každom kraji a ročne tam natečie na fungovanie približne tri milióny eur zo strany štátu.

U nás sa môžu charity registrovať ako príjemcovia potravín po dátume minimálnej trvanlivosti, ale je to pre ne náročné – taká charita nemá kapacitu, nemá sklad, kde by skladovala tieto potraviny, nemajú dostatočný personál, ktorý by po tie potraviny zašiel. Jednoducho, charita nemá byť potravinárskym podnikom a aby zamestnanci chodili vo voľnom čase po potraviny. Má pomáhať ľuďom, ktorým je určená. Boli by sme radi, keby sa vyriešilo i toto, ale nedávame tomu šancu…