Máme viac jedla, než potrebujeme, preto nemáme pocit, že by sme mali niečo robiť s plytvaním

V rozhovore sa okrem iného dozviete:

• aké potraviny najčastejšie Slováci vyhadzujú
• ako môžeme potravinový odpad zaradiť do nášho jedálnička
• čo znemožňuje darovanie zvyšných potravín z pultov supermarketov
• ako súvisí množstvo potravinového odpadu so znečisťovaním životného prostredia

Čo bolo hlavným podnetom na vznik občianskeho združenia Free Food a kto stojí za jeho založením?

Zuzana: My sme už nastúpili do rozbehnutého vlaku. Zakladateľmi boli študenti, ktorí s nami už teraz nepracujú. Začiatky občianskeho združenia Free Food sú spojené s verejnou chladničkou, ktorá bola inštalovaná na Námestí 1. mája v Bratislave. Postupne získalo združenie Free Food financie na nákup ďalších verejných chladničiek s cieľom znížiť mieru plytvania potravinami. Ako sami zakladatelia priznali, už sa ďalej nemohli pozerať na to, ako neuveriteľne sa jedlom plytvá, zatiaľ čo mnoho ľudí nemá čo do úst. Práve preto vznikli chladničky na zdieľanie jedla, kde sa môžu ľudia so svojím prebytkom podeliť.

Máme si tento koncept predstaviť tak, že do verejných chladničiek môže ktokoľvek nejaké jedlo priniesť a nejaké jedlo si z nich zobrať?

Alexandra: Taký bol pôvodný zámer, teda že chladnička bude naozaj na verejne prístupnom mieste a úplne každý bude mať prístup do nej jedlo vkladať aj si z nej brať. No táto myšlienka sa v slovenských pomeroch ukázala ako neuskutočniteľná. Takáto chladnička by totiž musela byť umiestnená v nejakom potravinárskom podniku, čiže buď v nejakej reštaurácii, alebo kaviarni, kde by samotný podnik sledoval kvalitu potravín, ktoré sa do nej vkladajú, s tým, že jedlo by muselo mať preukázateľný pôvod, teda odkiaľ prišlo – či z obchodu, reštaurácie, alebo iného stravovacieho zariadenia.

Tým sa však stráca pôvodný zmysel verejnej chladničky, ktorou sa snažíme znižovať plytvanie potravinami v rámci domácností alebo verejnosti. Preto sme sa rozhodli zmeniť koncept na komunitné chladničky, ktoré sú umiestnené v nejakej uzavretej komunite, ktorá spoločne využíva určitý priestor a sleduje, čo sa do chladničky vkladá, no nemá k nej prístup široká verejnosť. Ako napríklad internáty, komunitné či coworkingové centrá.

Na akých miestach na Slovensku tieto komunitné chladničky v súčasnosti fungujú?

Zuzana: Aktuálne je komunitná chladnička v coworkingu v Novej Cvernovke, v kresťanskom komunitnom centre v Modre, v Banskej Bystrici, dve sme umiestnili na internátoch v Mlynskej doline a najnovšie sa chladnička nachádza aj v Centre rodiny v Bratislave. Okrem toho poskytujeme i poradenstvo pre tých, ktorí by si chceli takúto komunitnú chladničku vo svojom centre obstarať. Aby vedeli, aké podmienky musia byť splnené. Napríklad, ktoré potraviny do nej rozhodne nepatria, že musí ísť o gastrochladničku s preskleným povrchom a všetky potraviny musia byť označené zoznamom alergénov.

Z analýzy spoločnosti Wood & Company vyplýva, že každý Slovák vyhodí ročne až 100 kg potravín, z toho mnohé ešte neotvorené v pôvodnom obale. O aké potraviny ide a čo sú hlavné dôvody, pre ktoré ľudia potraviny vyhadzujú?

Zuzana: Je pravdou, že najviac potravinového odpadu sa pripisuje domácnostiam. Podľa štatistík Európskej únie je to dokonca viac ako 50 %. Značnú časť z tohto množstva tvoria odrezky a šupky, teda na prvý pohľad nekonzumovateľné časti potravín. V skutočnosti je viac ako polovica z nich jedlá, len väčšinou nevieme, ako ich máme spracovať.

Najčastejšie sa stretávame s tým, že nakupujeme viac, ako sme schopní skonzumovať. Máme preplnené chladničky a špajzy a postupne strácame prehľad o tom, čo všetko sme už nakúpili.

Hlavným dôvodom plytvania je však nadspotreba, ktorá môže byť výsledkom viacerých faktorov, ako napríklad nevedomosti, pohodlnosti či falošného pocitu hladu. Najčastejšie sa stretávame s tým, že nakupujeme viac, ako sme schopní skonzumovať. Máme preplnené chladničky a špajzy a postupne strácame prehľad o tom, čo všetko sme už nakúpili. Značnú časť z tohto odpadu tvoria aj potraviny, ktoré aj tesne po exspirácii ani neotvoríme, ale priamo vyhodíme. Čo sa týka druhov potravín, najčastejšie sa v našich košoch objavuje ovocie a zelenina, varené jedlo, mliečne výrobky, pečivo.

Keď ste spomínali odrezky a šupky z potravín, ktoré by boli vhodné na spotrebu, no väčšina z nás nevie, ako ich ďalej spracovať, vedeli by ste uviesť nejaký príklad takýchto potravín?

Zuzana: Vždy ma fascinuje, keď vidím, ako ľudia vyhadzujú listy z karfiolu, kalerábu či mrkvovú vňať už v obchode. Sú to všetko časti potravín, za ktoré sme si zaplatili, ktoré sú dobré, výživné a dokonca obsahujú viac vitamínov než hlavná časť zeleniny, z ktorej pochádzajú. Mojím obľúbeným jedlom sú reďkovkové listy, ktoré si pripravujem ako dusený špenát.
Alexandra: Rovnako z akýchkoľvek zeleninových šupiek, pokiaľ hovorím o zelenine v bio kvalite, si viete pripraviť vývar či zeleninové čipsy. Dobrým príkladom sú i banánové šupky, ktoré sa dajú využiť do koláčov či do cesta. Okrem nášho zero waste receptára pridávame na našu stránku každý týždeň nový videonávod s receptom, kde ľudí učíme, ako využiť zvyšky potravín, ktoré za normálnych okolností vyhadzujú.

Z akýchkoľvek zeleninových šupiek, pokiaľ hovorím o zelenine v bio kvalite, si viete pripraviť vývar či zeleninové čipsy. Dobrým príkladom sú i banánové šupky, ktoré sa dajú využiť do koláčov či do cesta.

Možno v spoločnosti chýba aj know-how o tom, ako pracovať s potravinami, ktoré bežne vyhadzujeme…

Zuzana: Myslím si, že je to z veľkej časti o kultúre stravovania. Tým, že sme zvyknutí niektoré jedlá stále dookola pripravovať a niektoré časti potravín vyhadzovať, je to už sila zvyku. Na druhej strane je množstvo odpadu podľa mňa výsledkom i toho, že si ešte stále jedlo dostatočne nevážime. Tým, že netrpíme nedostatkom a jedla máme viac, než potrebujeme, nemáme pocit, že by sme s plytvaním mali niečo robiť.

A hoci triedenie odpadu je veľmi dôležité, niektoré krajiny paradoxne zaznamenali zvýšenie množstva odpadu. Ľudia totiž nadobudli pri triedení dobrý pocit, že urobili niečo prospešné pre planétu, no nezamýšľajú sa nad tým, či ešte jedlo mohli spotrebovať. Naučiť ľudí, ako predchádzať zbytočnému plytvaniu, je zároveň ústrednou témou aj našich zero waste brunchov.

V dôsledku plytvania potravinami vyhodí priemerný Slovák ročne 150 eur. Tento trend sa nezmenil ani napriek tomu, že ceny potravín medziročne vzrástli o 28 %. Máte nejaké praktické tipy okrem spomínaného spracovania odrezkov zo zeleniny a ovocia, ako vyhadzovať menej a tým aj šetriť svoju peňaženku? Zdá sa, že ľudia sa napriek zvyšovaniu cien od veľkých nákupov odradiť nedajú…

Alexandra: Dôležité je mať v prvom rade prehľad o tom, čo všetko doma máme, a na základe toho si pripraviť nákupný zoznam toho, čo ešte potrebujeme. Dobrou radou je tiež nejsť na nákup hladní a neskočiť na každé lákadlo množstevnej zľavy, ktorú potravinové reťazce ponúkajú. Sviatky bývajú navyše obdobím, keď sa plytvá úplne najviac. Obchody ponúkajú rôzne špeciálne akcie a edície potravín, ktoré sú pre ľudí lákadlom. Všetko sú to veľmi jednoduché tipy, pre ktoré však platí, že pokiaľ ich človek nerobí vedome, môže veľmi ľahko skĺznuť k plytvaniu.

Od 70. rokov minulého storočia sa naše chladničky zväčšili o 30 %. Takisto sa nám zväčšujú i nákupné košíky, ktoré už nemusíme držať, ale stačí ich tlačiť alebo ťahať za sebou.

Zuzana: Na druhej strane sa nám zväčšujú chladničky a kuchyne. Od 70. rokov minulého storočia sa naše chladničky zväčšili o 30 %. Takisto sa nám zväčšujú i nákupné košíky, ktoré už nemusíme držať, ale stačí ich tlačiť alebo ťahať za sebou, čo nás len motivuje k stále väčším nákupom. Tým, že náš mozog nás nabáda zapĺňať prázdne miesto a opticky zaháňať hlad, človek má tendenciu nakúpiť oveľa viac, ako je schopný skonzumovať.

K čomu by nakoniec viedlo to, ak by sme sa riadili týmito tipmi a zmenšovali objemy svojich nákupov? Mohli by sme podľa vás očakávať zníženie celkovej produkcie potravín a tým aj plytvanie?

Zuzana: Aj keby to neviedlo k zníženiu množstva vyprodukovaných potravín, určite by sa tým znižovalo plytvanie nimi. Vo svete je stále množstvo hladných ľudí a toto číslo bohužiaľ v súčasnosti rastie. Zaujímavosťou je, že pri navýšení cien potravín sa ukázalo, že slovenskí spotrebitelia si radšej uberú z kvality, ako by si mali za potraviny priplatiť.

Podľa štatistík za rok 2022 ľudia kupovali oveľa viac bieleho pečiva a uhľohydrátov, menej ovocia a zeleniny, rastlinného proteínu a zvýšila sa spotreba lacnejších polotovarov, procesovaných výrobkov a spracovaných mäsových produktov. V tomto kontexte sa tiež snažíme rozširovať povedomie, že pokiaľ by sa ľudia pozreli, koľko potravín vyhadzujú, a zamysleli sa nad tým, čo skutočne potrebujú, nemuseli by si do takej miery uberať z kvality.

Zuzana, študovali ste a pracovali v Holandsku, ktoré je v starostlivosti o životné prostredie a v kvalite domácich potravín nepomerne ďalej ako Slovensko. Čo by sme sa podľa vás mohli naučiť od krajín, ako je Holandsko?

Zuzana: Zásadný rozdiel je v tom, že v Holandsku je veľmi aktívne občianstvo a veľkú úlohu v prechode na udržateľné poľnohospodárstvo hrajú mestá. Amsterdam, kde som študovala, má vlastnú potravinovú stratégiu, na základe ktorej vyčleňuje finančné prostriedky na lokálne projekty, ako napríklad komunitné záhrady, komunitné kuchyne, mestské farmy či trhy. Na druhej strane, zo života s Holanďanmi mám aj takú skúsenosť, že vyhadzujú potraviny bezprostredne po dátume spotreby bez toho, aby ich otvorili. Rovnako som sa stretla s prekvapivou reakciou, keď som v reštaurácii poprosila o zabalenie nedojedeného jedla. Tieto veci sú napríklad u nás samozrejmosťou.

Keď napríklad prepukla vojna na Ukrajine, začalo sa ministerstvo zaoberať tým, ako zmeniť legislatívu, aby pečivo, ovocie a zelenina, ktoré v obchodoch zvýšia, mohli byť darované utečencom.

Slovensko na tom podľa oficiálnych štatistík nie je až tak zle, čo sa týka potravinového odpadu na obyvateľa, v porovnaní s inými európskymi krajinami. No tieto výsledky súvisia aj s tým, ako sa tieto dáta získavajú. Na Slovensku sú asi najlepšie prebádané práve domácnosti. Čo sa týka ostatných článkov reťazca, dáta sa získavajú na základe ich vlastného sebahodnotenia, s tým, že spracovateľský priemysel je u nás všeobecne dosť poddimenzovaný, pri zariadeniach spoločného stravovania nie je úplne jasné, ako sa v praxi odpad triedi a nahlasuje, pre maloobchody zase neexistuje povinnosť vzniknutý odpad nahlasovať.

Alexandra: Ja by som ešte doplnila, že na Slovensku veľmi chýba celistvá podpora zo strany štátu, edukácia na školách a vzájomné prepojenie jednotlivých rezortov, maloobchodníkov, mimovládnych organizácií, občianskych združení a podobne. Momentálne neexistuje žiadna aktivita, ktorá by všetky tieto inštitúcie prepájala, a to na Slovensku veľmi chýba. Ak sa aj nejaké aktivity zamerané na prevenciu plytvania dejú, sú to skôr také výstrely do tmy.

Keď napríklad prepukla vojna na Ukrajine, začalo sa ministerstvo zaoberať tým, ako zmeniť legislatívu, aby pečivo, ovocie a zelenina, ktoré v obchodoch zvýšia, mohli byť darované utečencom. Dovtedy tieto potraviny darované neboli z dôvodu nejasných podmienok, za akých by bolo možné ich darovať. Táto téma sa začala riešiť až bezprostredne po prepuknutí vojny. Oblastí, ktoré takto ostávajú visieť, je však ešte oveľa viac.

Na jednej strane si tým, čo sa týka kvality potravín, pripisujeme štatút bezpečnej krajiny, na druhej strane je na mieste zamyslieť sa nad tým, či chceme nechať človeka bez domova, aby si jedlo vyťahoval z kontajnera namiesto toho, aby sme upravili legislatívu a zvyšné jedlo mu mohli jednoducho darovať.

Dalo by sa povedať, že za tým môže byť nedostatočná legislatívna snaha niečo s plytvaním robiť?

Alexandra: Hlavný problém vidím v tom, že na Slovensku máme jednu z najprísnejších hygienických noriem spomedzi všetkých štátov EÚ. Na jednej strane si tým, čo sa týka kvality potravín, pripisujeme štatút bezpečnej krajiny, na druhej strane je na mieste zamyslieť sa nad tým, či chceme nechať človeka bez domova, aby si jedlo vyťahoval z kontajnera namiesto toho, aby sme upravili legislatívu a zvyšné jedlo mu mohli jednoducho darovať.

Čo presne pre nás znamená fakt, že máme jednu z najprísnejších hygienických legislatív?

Alexandra: Keď sa v rámci darovaných potravín pozrieme na komoditu ovocie a zelenina, na Slovensku je zaradená medzi najviac rizikové, zatiaľ čo v zahraničí je to presne naopak. Keď sa nad tým zamyslíte, nedáva to logiku. Keď sa pozriete na jablko, je vám jasné, či je pokazené alebo nie.

Zuzana: Ja by som povedala, že problém je tiež v tom, že na Slovensku boli pokuty pre supermarkety dlhodobo jedny z najvyšších v rámci EÚ. A navyše tým, že nám chýbajú usmernenia vzhľadom na možnosti darovania, potravinové reťazce nevedia, čím sa riadiť, pokiaľ by chceli potraviny stiahnuté z predaja posunúť charite či potravinovej banke.

Až do minulého roka hrozili supermarketom v prípade porušení hygienických štandardov pri darovaných potravinách miliónové pokuty. Preto si namiesto darovania potravín radšej volili cestu vyhadzovania. Ešte náročnejšie je to s čerstvými balenými výrobkami, ktoré reťazce pred exspiráciou ponúknu v zľave a po vyhodení si ich môžu odpísať ako daňový výdavok. To je napokon finančne rovnako výhodné, ako keby toto jedlo darovali, no bez nutnosti vystavovania sa zbytočnému riziku pokuty.

Problém je tiež v tom, že na Slovensku boli pokuty pre supermarkety dlhodobo jedny z najvyšších v rámci EÚ. A navyše tým, že nám chýbajú usmernenia vzhľadom na možnosti darovania, potravinové reťazce nevedia, čím sa riadiť.

Dočítala som sa, že v niektorých krajinách západnej Európy fungujú aplikácie združujúce supermarkety, ktoré ponúkajú jedlo pred končiacim dátumom spotreby. Aplikácia má databázu ľudí v hmotnej núdzi, ktorých vždy upozorní, aby si jedlo prišli na určité miesto vyzdvihnúť. Viete o podobných aplikáciách pre slovenských spotrebiteľov?

Alexandra: Na Slovensku máme skúsenosť s tromi nevydarenými aplikáciami, ktoré ponúkali varené jedlo z gastroprevádzok a reštaurácií, no nestretli sa so záujmom zo strany spotrebiteľov. Mnohé prevádzky sa ani nechceli do aplikácie pridať, pretože sa báli, že ľudia prestanú nakupovať jedlo v plnej sume a počkajú, kým bude ponúknuté na darovanie, čím sa im zníži celkový obrat. Aktuálne neviem, že by podobné aplikácie na Slovensku fungovali. Viem o jednom z potravinových reťazcov, ktorý má aplikáciu na komunikáciu s charitami, a my konkrétne spolupracujeme s jedným menším reťazcom, od ktorého berieme a distribuujeme pečivo do jednotlivých charitatívnych organizácií.

Množstvom jedla sa plytvá i v jedálňach na základných či stredných školách. Problém je o to citeľnejší, že na Slovensku si poriadny obed každý druhý deň nemôže stále dovoliť takmer 12 % ľudí. Akým spôsobom by sa podľa vás mala táto situácia efektívne riešiť?

Zuzana: V rámci projektu Zero Waste kantína, v ktorom sa zameriavame na odpad zo stredoškolských jedální, sa nám zatiaľ podarilo uskutočniť dve väčšie merania. Podľa našich zistení, ako i z dát Výskumného ústavu potravinárskeho môžeme povedať, že podiel odpadu predstavuje až tretinu vstupných surovín, pričom odpad z kuchyne je minimálny a väčšinu odpadu tvorí nedojedené jedlo, ktoré deti nechali na tanieri. Kuchyni vypracúvame opatrenia, z ktorých si musia vybrať aspoň určitý počet. Opatrenia, ktoré sme zaviedli, sa napríklad týkajú obedárov aj kompostovateľných obalov pre deti, aby si mohli nedojedené porcie zabaliť, ako i možnosti vyzdvihnutia si obeda v prípade, že dieťa nie je stravník v školskej jedálni. Tiež jedálňam radíme, aby predĺžili čas odhlasovania sa z obedov – niektoré jedálne umožňujú odhlásiť sa ešte v deň obeda do 8.00, iné do 13.00 deň vopred, čo je dosť veľký rozdiel.

Do jedální sme zaradili viac vegetariánskeho jedla, vďaka čomu sa nám podarilo znížiť celkový odpad o jednu štvrtinu, a to dokonca bez toho, aby sme zaviedli všetky plánované opatrenia.

V rámci monitorovania identifikujeme aj najmenej obľúbené jedlá u detí, ktoré z jedálneho lístka odstránime a nahradíme ich obľúbenými receptúrami v súlade s normami. Tiež jedálňam odporúčame mať na výber vždy aspoň dve jedlá, keďže narastá počet detí s vegetariánskymi či vegánskymi preferenciami, ako i počet detí s rôznymi intoleranciami. Okrem toho sme zistili, že deti majú rady celkovo vyváženú stravu, od pizze až po šaláty, ktoré sa však v jedálňach veľmi nevyskytujú. V dôsledku toho si deti nevytvoria k stravovaniu v škole pozitívny vzťah. Preto sme do jedální zaradili viac vegetariánskeho jedla, vďaka čomu sa nám podarilo znížiť celkový odpad o jednu štvrtinu, a to dokonca bez toho, aby sme zaviedli všetky plánované opatrenia. V rámci šírenia osvety máme rozbehnutý aj program pre hotelové školy, ktorým poskytujeme exkurzie, workshopy, prednášky. Prednedávnom sme napríklad pre jednu z nich zorganizovali exkurziu do Zero Waste kantíny.

S plytvaním potravín súvisí i množstvo odpadu, čo má za následok negatívny dosah na naše životné prostredie, najmä znečisťovanie ovzdušia a oceánov. Šírite povedomie aj o týchto dôsledkoch plytvania?

Zuzana: Na jednej strane sa snažíme komunikovať všetko to, čo sa skrýva za plytvaním, ako aj problémy priamo súvisiace s potravinovým odpadom a niektoré témy spracúvame naozaj do hĺbky. Vo februári sme odštartovali kampaň, v ktorej sme sa sústredili najmä na uhlíkovú stopu jedla, potravinového odpadu a šírenie osvety o skleníkových plynoch, o ktorých ľudia vo všeobecnosti vedia len veľmi málo.

Možno im niečo hovorí metán, ale nevedia, kde vzniká ani to, že napríklad ryža je jedným z najväčších tvorcov skleníkových plynov. Kým sa na Slovensku nezačal tento odpad triediť, boli dve možnosti, ako končil. Vo väčších mestách ako Bratislava, Košice či Prešov putoval do spaľovní, všade inde smeroval na skládky, ktoré sú obrovským zdrojom skleníkových plynov, ale aj zdrojom znečistenia pôdy a vody.

Môžete dať našim čitateľom nejaké praktické rady, ako by sa mohli viac zamýšľať nad dosahom svojho stravovania a vyhadzovania potravín?

Zuzana: Myslím, že predtým, ako budeme ukazovať prstom na druhých, by sme si mali zamiesť pred vlastným prahom a uistiť sa, že v komunálnom odpade nemáme žiadny biologický odpad a že v triedenom bioodpade máme minimálne množstvo potravín, ktoré by sme ešte dokázali zachrániť. Okrem toho sú to také jednoduché rady, ako upratanie si chladničky, inventúra zásob potravín a pod. Cieľom je, aby sme mali skutočne prehľad o tom, čo máme doma, a aby sme to, čo nechceme, posunuli ďalej skôr, ako by sa to pokazilo. Z potravín, čo doma máme, by sme sa mali snažiť pripraviť si jedlo bez toho, aby sme potrebovali ustavične chodiť na nové nákupy.

Keď si niekoľko dní po dátume spotreby otvorím smotanu a zistím, že je ešte stále dobrá, nie je dôvod, aby som ju vyhadzovala. Mali by sme sa naučiť viac spoliehať na svoje vnemy.

Čo však zvykne zaberať úplne najviac, je meranie potravinového odpadu, čo je pre mnohých ľudí skúsenosť, ktorá otvára oči. Keď si začne človek odpad viac všímať a zistí, koľko toho vyhadzuje, tak začne už podvedome menej plytvať. Preto napríklad mnohí vedci denníkové merania potravín nepovažujú za spoľahlivé. Zaujímavé je tiež, že najviac odpadu vytvára nižšia stredná vrstva obyvateľstva, čo len potvrdzuje, že miera plytvania je spojená s povedomím.

Jedna z vecí, na ktorú často upozorňujete, je neinformovanosť ľudí o rozdieloch medzi dátumom spotreby a minimálnou trvanlivosťou. Zo štatistík vyplýva, že až tretina Slovákov nedokáže tieto pojmy rozlišovať. V čom je ich hlavný rozdiel?

Zuzana: Dátum spotreby označuje čerstvé potraviny, ktoré sa rýchlejšie kazia a po uplynutí tohto dátumu môžu predstavovať nejaké zdravotné riziko. Ja však zastávam názor, že keď si niekoľko dní po dátume spotreby otvorím smotanu a zistím, že je ešte stále dobrá, nie je dôvod, aby som ju vyhadzovala. Mali by sme sa naučiť viac spoliehať na svoje vnemy, aby zbytočne nekončilo priveľa jedla v koši.

Dátum minimálnej trvanlivosti označuje potraviny, ktoré sú nejakým spôsobom zakonzervované alebo zbavené vody. Preto majú dlhšiu životnosť, dokonca niekoľko týždňov či mesiacov po uplynutí dátumu uvedeného na obale. Môže sa u nich zmeniť farba či konzistencia, no sú stále vhodné na konzumáciu. Do dátumu na obale výrobca garantuje, že potravina bude po otvorení v rovnakej kvalite, v akej sme si ju zakúpili. To však neznamená, že po uplynutí tohto dátumu je zdravotne závadná.